טורטליני כרישה תפ"א ומסקרפונה בציר פרמז'ן וירקות עם אספרגוס ופטר

מכירים את זה שנשאר לכם הסוף של הפרמז'ן במקרר או במקפיא?

החתיכה הזו שכעבור זמן היא נעשית קשה ובלתי ניתנת לגירוד על הפסטה,

זו שמזכירה לנו שהגיע הזמן לחדש את מלאי הפרמז׳ן, זו שכואב לזרוק אבל אין ממש מה לעשות איתה חוץ מלנסות להציל עוד גירוד קטן.

מהיום לא זורקים אותה לפח.

זורקים אותה לסיר עם גזר וסלרי, עם בצל ושום

ועושים ממנה ציר משגע שמהווה בסיס למגוון רחב של רטבים.

את הציר אגב, אחרי שהשתמשתם בו למנת פסטה משגעת, ניתן להקפיא במנות קטנות ולהשתמש בכל פעם כשצריך להוסיף תיבול וטעם לאוכל.

כאן עשיתי מנה עדינה ואלגנטית, כזו שמתאימה לאירוח, נראת תמימה אבל מפוצצת בטעמים.

מצרכים:

לציר פרמז'ן:
שקית בד מתאימה לבישול (לא חובה)

חתיכת פרמז'ן שסיימה את תפקידה (נשאר החלק הקשה)
5 כפות שמן זית

צרור טימין

3 גבעולי סלרי

2 בצלים בינונים חתוכים לרבעים

1 ראש שום חצוי לרוחבו 

2 גזרים

6 יח' פלפל אנגלי

50 ג' חמאה

צרור אספרגוס

פטריות שימאג'י

מתחילים בהכנת הציר:
בסיר רחב ושטוח יוצקים שמן זית  ומטגנים את הבצל והשום עד לקבלת גוון זהוב.
מכניסים פנימה את הגזרים ואת הסלרי וממלאים במים עד לכיסוי מלא של הירקות.
מכניסים לשקית בד את הפרמז'ן, צרור טימין ופלפל אנגלי שלם ומכניסים אותם לסיר גם כן.
יש להמליח את הציר בעדינות רבה שכן בעת הצמצום רמת המליחות עולה (המלצתי היא לשים כפית שטוחה של מלח שיוציא טעמים מהירקות אך לא ישפיע הרבה על טעם הנוזל)
הציר צריך להתבשל כעת עד שהנוזל מצטמצם בחצי והירקות רכים. (את הפרמז'ן ניתן להקפיא לשימוש חוזר)
את הציר מסננים ושומרים את הנוזל.

מרכיבים את הרוטב:
במחבת קרה שמים חמאה ומדליקים את האש.
ממיסים את החמאה על אש נמוכה כך שלא תשנה את הצבע שלה ויוצקים פנימה כוס מהציר.
מערבבים ומצמצמים. 

בסיר נפרד מבשלים את האספרגוס (יש לחתוך להם 2/3 מאורכם במידה והם עבים)
מוציאים את האספרגוס ומכניסים את הטורטליני לבישול של 3-4 דקות במים ברתיחה חזקה.

מעבירים את הטורטליני למחבת עם הרוטב שצומצם, מוסיפים את הפטריות ואת האספרגוס, מעט טימין ומלח.
מערבבים בעדינות לעוד דקה כדי שהרוטב יעטוף את הפסטה.
בתיאבון.